#10глупыхвопросов официанту

Даша Костюнина

Сегодня мы поговорим о непростой работе официантом с Алексеем Алексеевым, стаж работы – 7 лет. Образование: психология.

---

Вы ходите в ресторан в качестве посетителя?

-Конечно. Раз в неделю точно. Но не в свой, а в грузинский ресторан, например.

Забираете ли вы остатки еды?

-Нет, запрещено. В других заведениях можно, но здесь нельзя. На моих предыдущих местах работы разрешают такую еду есть, если она остается, уносить с собой можно.

Когда посетитель не знает, что выбрать, официант обязательно предлагает ему самое дорогое?

-Это принцип работы в ресторанах: ты должен к одному центральному блюду сопутствующее блюдо заказать. Допустим, к какому-то горячему ты должен гарнир посоветовать, это на автомате. А еще к блюду ты можешь дополнительно какое-то вино предложить, которое будет сочетаться. И так чек вырастает в размере. Есть две стороны медали: одна говорит о том, что заведение тебе диктует, а другая – твоя совесть. Ресторан иногда тебе говорит то, что за маржинальные блюда (это те, у которых себестоимость маленькая) тебе будут давать баллы. За эти баллы ты в конце месяца будешь получать к зарплате какие-то бонусы. Ты продаешь эти блюда изначально, если гость отказывается от этих блюд, то тогда, на твое усмотрение, ты предлагаешь то, что тебе ближе. И ты должен понимать, что у всех вкусовые рецепторы разные и ты не можешь предложить оптимальное блюдо . Я предлагаю блюда по своему опыту: я знаю, на что гости больше реагируют, что они больше ценят. В последнее время людям нравится домашняя еда: я предлагаю пельмени, потому что они всем нравятся.

Как заработать много чаевых?

Ну вообще, есть некий свод правил, и естественно, это все уже понимается на интуитивном уровне. Каждый гость он разный, и ты всегда видишь, как к кому нужно относиться. К кому-то более внимательно, к кому-то менее внимательно – они будут указывать на это своим поведением. В основном девушки ходят по ресторанам, чтобы помимо вкусовых удовольствий получить что-то еще. То есть игру слов красивую; несколько комплиментов можно пустить в их адрес, как пример, им тоже будет очень приятно, и это сыграет тебе на руку. Например, у нас работал один мальчик, он был геем, ему было 35 лет, и он был сам по себе очень странный тем, что он нестандартная личность. Он к серьезным мужчинам, бизнесменам, которые с охраной ходили, от которых иногда кого-то бросало в мандраж, подходил и словесно их так красиво облизывал, что эти люди оставляли ему такие большие гонорары… по 5 тысяч. То есть из-за того, что он не боялся этих людей, своим красноречивым языком мог залезть им, грубо говоря, в кошелек. Знаешь, ты должна понимать, что все принципы ломаются, все, что было в то время, уже не работает сегодня. Раньше было очень важно, какие приборы ты подаешь, с какой стороны ты подходишь – это все после «совка», после Советского Союз осталось, какой-то набор правил. Но сегодня самое главное, с какими эмоциями уйдет человек отсюда.

Какой худший поступок гостя вы запомнили?

-Когда пьяный гость оскорбил мою коллегу.

А лучший?

-Мне много раз иностранцы обещали привезти какие-то напитки, какие-то подарочки, но я им говорил, что охрана здесь не пропустит, что нам нельзя передавать никакие вещи. Я сказал: «У вас это не получится», но все равно было приятно.

Завели ли Вы полезные знакомства с кем-нибудь из посетителей?

-Нет, нет. Я в начале своей работы хотел этого, но потом я понял, что мне это не нужно. Я стараюсь этим не заниматься, нет, мне это неинтересно. Мне интересно больше внедряться в личную зону человека. Я так скажу: гости видят, когда ты больше формальный, они видят то, что нет от тебя тепла и отдачи, и думают то, что ты по шаблону работаешь.

От чего устаете больше всего?

-От таких моментов, когда нет посетителей. У тебя день тянется, когда работа вся сделана, и ты стоишь и ничего не делаешь.

Как балансировать с четырьмя тарелками на руках?

-У тебя сначала страх должен пройти, может быть, ты по роняешь тарелки. У нас одна девочка работала, из-за того, что на нее директор кричал: «Давай быстрее выноси суп», а блюдца под суп у нее не было, она засунула пальцы в тарелку, понесла этот суп в зал и подала гостю. Мы это долго еще потом обсуждали и смеялись. Все приходит с опытом. Я быстро схватил. Может быть, мальчикам легче, потому что у них физически сил больше и поэтому не требуется таких навыков.

До скольки лет можно работать официантом?

-Я был в Испании, и я встречал 65-летних официантов. Здесь зависит от того, в какой стране ты живешь и что у тебя в голове происходит. Ну вообще в среднем официанты получают больше, чем обычный человек, который зарабатывает у нас в городе (Ульяновск – прим. редактора). Можно и до конца жизни работать, но это уже от твоего внутреннего состояния зависит. У нас точно есть стереотипы. И здесь дело не в том, что с возрастом тяжелее эту работу выполнять. У нас работает тут уборщица одна, ей за 60 лет, и она такая активная, и быстрая, и шустрая. И она, я думаю, стала такой, потому что она никогда не боялась работать. Поэтому ей здоровье позволяет делать ту работу, которую она выполняет. Если у тебя нет здоровья, ты и простую работу не будешь делать.

Хотели бы вы стать директором ресторана?

-Я хотел бы стать собственником ресторана. Директором, я думаю, я бы… нет, мне было бы это интересно, но я не думаю, что это бы меня затянуло на долгое время. Работа директором это как работа тренером: обучать персонал, давать задания, ругать, но это не для меня. Лучше быть собственником, когда деньги капают в твой карман.